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Monterrey N.L.

Consejos para reducir desperdicios de alimentos

En México, se generan 10.4 millones de toneladas anuales de desperdicio de alimentos, originando una pérdida de más de 100 millones de pesos. La UANL y el Instituto Regiomontano de Hotelería te presentan un modelo para disminuir pérdidas.


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Alguna vez te has preguntado cuánta comida se desperdicia en el hogar, en restaurantes o comedores industriales y cómo impacta económicamente.

De acuerdo con un reporte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), más de 100 millones de comidas se desperdician al año, en el mundo.

En México, se generan 10.4 millones de toneladas anuales de desperdicio de alimentos, originando una pérdida de más de 100 millones de pesos.

Según la Asociación de Bancos de Alimentos (AMBA), la mayor parte del desperdicio es en centrales de abasto, tiendas de autoservicio, restaurantes, hoteles y mercados.

Las principales causas de la problemática son los procesos de distribución obsoletos o con fallas tecnológicas, la falta de infraestructura en la cadena de suministros, las malas prácticas de comercialización, y los malos hábitos de consumo en los hogares.

“Entre los problemas más comunes en este sector son la poca inversión en equipo dentro de las cocinas en México, los cocineros no usan los utensilios adecuados para cortar, pelar o procesar su materia prima; la mala o poca planeación que se tienen de las compras; y la conservación de las materias primas, ya que no consideramos las cadenas de temperatura que necesitan nuestros alimentos para que se utilicen al cien por ciento”, puntualizó la chef Mariana Morales, de Unilever Food Solution.

Con el objetivo de concientizarse y conocer acerca de esta problemática, estudiantes de la Facultad de Ciencias Biológicas cursaron el taller Modelo de reducción de desperdicios, organizado por la Universidad Autónoma de Nuevo León y el Instituto Regiomontano de Hotelería.


Durante la jornada académica, integrantes de Unilever Food Solution explicaron el modelo de reducción de desperdicios, que consiste en seis pasos:

  1. Compra: debes tener un control a tiempo real de tus existencias y productos vendidos.
  2. Almacenaje: debes tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas.
  3. Preparación: prepara la comida cuando estés seguro de que se va a consumir y de este modo no elaborarás de más.
  4. Servicio: utiliza tus productos de manera inteligente y usa los que pronto acabarían desperdiciándose.
  5. Área de lavado: Si las raciones son correctas, evitarás que sobre demasiada comida en el plato y tú cocina producirá menos desechos.
  6. Eliminación de desperdicios: aprende de los desperdicios que quedan en el plato y elimina residuos orgánicos de manera sostenible.

“Este modelo es único a nivel mundial. Ayuda a nuestros clientes que son operadores en alimentos, para que tengan un negocio más rentable y sustentable. Contribuye a evitar los desperdicios durante toda la cadena de proceso en su negocio. Se puede replicar en una cocina de casa, en un restaurante o en un comedor industrial”, explicó Morales.

Dentro de Unilever Food Solutions es una iniciativa global y están en 76 países, en donde todos los chefs comparten el modelo con los clientes para que lo ejecuten.

Es importante dividir tus desperdicios en tres recipientes:

  1. Almacenamiento: para desechos procedentes del proceso de compra y almacenamiento.
  2. Preparación: para los desperdicios procedentes del proceso de preparación del alimento.
  3. Sobras del comedor: para restos provenientes de las raciones de los platos.

 

¿Por qué deberías disminuir los desperdicios?

  • Puedes tener un negocio más rentable y eficaz si reduces los “costos ocultos” de los desperdicios.
  • Puedes reducir el riesgo de incumplir la normativa sobre su salud y seguridad.
  • Puedes concienciar acerca de los desperdicios a tu personal/gerencia.
  • Tu negocio puede contribuir mucho a respetar el medio ambiente.

 

 

Consejos de compra 

  • No pidas demasiada comida: pide sólo la cantidad mínima necesaria para un periodo concreto para evitar deterioro innecesario.
  • Cocina productos de temporada: un menú bien planeado incluye platillos de temporada. Los ingredientes que están fuera de temporada han viajado mucho más para llegar tu cocina y tienen un mayor riesgo de deterioro.
  • Compra sólo por mayoreo: si encaja con tu demanda o si se trata de productos no perecederos.
  • Economías de escala: pueden ser una buena oportunidad. Sin embargo, te sorprenderán los costos de tener que tirar el exceso de existencias.
  • Establece acuerdos claros con los proveedores: ambos deben estar contentos con la calidad y acordar un estándar fijo.
  • Comprador principal: asegúrate de que haya una persona que se encarga de los pedidos. De este modo, evitarás repeticiones de pedidos innecesarios o que se pida la cantidad equivocada. También influirá en las relaciones de compra.
  • Establece una relación con tus proveedores: trátalos bien y así te avisarán sobre las buenas ofertas, te traerán dos entregas en un mismo día si necesitas algún producto en concreto.
  • Ten en cuenta: los productos congelados, secos, embotellados o enlatados en vez de los productos frescos, puesto que se puede conseguir una calidad comparable. De este modo, no comprometes la integridad del producto, y reduce la cantidad de productos perecederos potenciales y el desperdicio que ello conlleva.


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